Brood & pizzaZelf krokante stokbroden bakken lijkt moeilijk, maar het valt reuze mee. Je gebruikt hetzelfde eenvoudige gistdeeg als voor gewoon brood; het verschil zit vooral in het vormen. Hieronder maak je 8 tot 9 dunne, knapperige stokbroden.
- Zelfde gistdeeg als gewoon brood, alleen anders gevormd.
- Bulkrijs van ongeveer 3 uur, halverwege één keer doorslaan.
- Verdelen in stukken van 180–200 g en tot stokbroden rollen.
- Een nacht in de koelkast op een met rijstmeel bestrooide theedoek.
- Insnijden en afbakken met stoom voor een krokante korst.
Begin met de basis
Heb je nog nooit brood gebakken? Kijk dan eerst brood bakken voor beginners. Daar leg ik de techniek uit die ook hier terugkomt: de autolyse, wat je nodig hebt en waarom een goed hete oven zo belangrijk is.
Het recept
Voor 8 tot 9 stokbroden (±200 g per stuk):
- 1000 g bloem (ik gebruik Wildfarmed — een andere bloem neemt anders water op, dus je resultaat kan afwijken)
- 680 g water (24 °C)
- 2 g gist
- 20 g zout
Zo maak je het
- Autolyse: meng de bloem en het water tot er geen droge stukken meer zijn. Niet kneden. Dek af met een vochtige theedoek en laat 30 minuten rusten.
- Voeg de gist en het zout toe en meng goed door.
- Bulkrijs: zet het deeg ongeveer 3 uur weg op kamertemperatuur. In de winter kan het langer duren.
- Sla het deeg halverwege één keer door (of doe een stretch & fold), tot je voelt dat de gluten geen rek meer hebben. Stop voordat ze scheuren.
- Verdeel het deeg na de bulkrijs in stukken van 180 tot 200 g en voorvorm er losse rolletjes van. Laat ze 15 minuten rusten.
- Vorm de stokbroden: druk elk rolletje licht plat, vouw het over, druk de naad eronder en geef het wat spanning. Rol het uit tot de lengte die je wilt — hoe dunner, hoe krokanter.
- Leg ze op een met rijstmeel bestrooide theedoek op een bakplaat, met een plooi tussen elk stokbrood zodat ze niet aan elkaar plakken. Dek af en laat een nacht in de koelkast rijzen.
- Snijd elk stokbrood 3 keer schuin in en bak af op een voorverwarmde broodbaksteen met stoom, ongeveer 15 minuten, tot ze mooi bruin zijn.
Waarom snel werken loont
Bij het vormen geldt: hoe meer je aan het deeg friemelt, hoe plakkeriger het wordt. Werk dus vlot en wees niet te kieskeurig — het wordt toch lekker. Een beetje rijstmeel op je werkblad houdt het deeg beheersbaar.
Stoom is het geheim van de korst
Voor die mooie, krokante korst met blisters heb je stoom nodig in de oven. Heb je een oven met vochtinjectie, dan ben je zo klaar. Zo niet, spray dan vlak voor het inschuiven de zijkanten van de oven in met een plantenspuit — niet op je stokbrood zelf, maar tegen de wanden. Zo krijg je toch mooie stokbroden.
Veelgestelde vragen
Een gewone, schone theedoek is prima, zolang die niet met veel wasmiddel is gewassen — dat trekt anders in je deeg. Bestrooi hem met rijstmeel zodat de stokbroden er makkelijk afkomen.
Die lange, koude rijs geeft smaak en maakt het deeg makkelijker te hanteren. Je kunt de stokbroden de volgende dag zo insnijden en afbakken.
Rek ze dunner uit en zorg voor genoeg stoom in de oven. Dunne stokbroden hebben veel korst, en daar zit de smaak.
