Brood & pizzaDit is op dit moment mijn favoriete broodje: een luchtig brood met zaden en pitten dóór het deeg én op de korst. De basis is gewoon het basisrecept, dus je hebt geen ingewikkelde extra stappen nodig — alleen een handje pitten en een lekkere zademix.
- Basisrecept met een handje zonnebloempitten door het deeg.
- Een zademix op de buitenkant voor een korst vol zaden.
- Bulkrijs met elke 45 minuten een stretch & fold.
- Deeg vochtig maken met een kwastje en door de zademix rollen.
- Afbakken tot een kerntemperatuur van ±96 °C.
Begin met de basis
We pakken dit brood op vanaf de autolyse van het basisrecept. Heb je die video nog niet gezien, kijk hem dan eerst — daar staat de techniek die hier terugkomt.
Het recept
Voor 1 brood (deegstuk van ±860 g):
Voor het deeg:
- 500 g bloem
- 360 g water
- 1 g gist
- 10 g zout
- een handje zonnebloempitten (door het deeg)
Voor de buitenkant:
- een zademix van pompoenpitten, zonnebloempitten, boekweit en havervlokken (maak elke mix die jij lekker vindt)
Zo maak je het
- Start met het basisrecept tot en met de autolyse: meng bloem en water, laat 30 minuten rusten en voeg dan gist en zout toe.
- Strooi een beetje zonnebloempitten over het deeg en vouw ze erin met een stretch & fold (coil fold). Stop voordat de gluten scheuren.
- Bulkrijs: bij 18–19 °C ongeveer 4,5 uur, in een rijskast bij 24 °C ongeveer 3,5 uur. Doe elke 45 minuten een stretch & fold, voor structuur en om de zaden mooi te verdelen.
- Voorvorm en laat 15 tot 20 minuten rusten op het aanrecht.
- Vorm definitief (envelopjesmethode) en geef wat spanning mee.
- Maak de buitenkant vochtig met een kwastje en rol het deeg door de zademix.
- Leg het in een goed met rijstmeel bestoven rijstmandje en strooi eventueel nog wat extra zaden mee.
- Een nachtje in de koelkast.
- Afbakken op een broodbakplaat met bakscherm: 25 minuten, tot een kerntemperatuur van ±96 °C. Minstens een uur laten afkoelen voor je aansnijdt.
De buitenkant vol zaden
De truc voor die mooie zadenkorst is simpel: maak de bovenkant en zijkanten van je gevormde deeg vochtig met een kwastje, en rol het dan door een bak met de zademix. In bakkerijen gebruiken ze daar een grote natte spons voor; een kwastje werkt thuis prima. Doe er in het rijstmandje nog een beetje extra zaden bij, dan drukken die zich tijdens het rijzen mooi tegen het brood aan.
Maak je eigen mix
Je kunt elke mix maken die jij lekker vindt. Ik gebruik pompoenpitten, zonnebloempitten, boekweit en havervlokken, maar voel je vrij om te variëren. Door de zaden en pitten wordt de smaak van dit eenvoudige brood echt zoveel rijker.
Veelgestelde vragen
Voor dit recept niet. Een handje zonnebloempitten gaat zo door het deeg; de zademix komt droog op de buitenkant. Bij een volkorenbrood week je de zemelen wél.
Vaak is het iets te lang gerezen. De kruim is dan nog steeds luchtig en lekker; het brood is alleen wat platter.
Wat jij lekker vindt: pompoenpitten, zonnebloempitten, lijnzaad, sesam, boekweit, havervlokken. Combineer naar smaak.
