Brood & pizzaEen zuurdesemstarter maken doe je met twee ingrediënten: meel en water. Meng 50 gram volkorenmeel met 50 gram lauw water, zet het warm weg en voed het elke dag met verse meel en water. Na 7 tot 14 dagen heb je een starter waarmee je brood kunt bakken. Hieronder loop ik dag voor dag met je mee, inclusief de stille dagen waarop je zeker weet dat het mislukt is.
- Dag 1: 50 g volkorenmeel en 50 g lauw water in een schone glazen pot, deksel er losjes op.
- Warm wegzetten, het liefst 24–26 °C. Kouder mag, dan duurt alles gewoon langer.
- Vanaf dag 3 elke dag voeden: het grootste deel eruit, verse meel en water erbij.
- Klaar is hij als hij binnen 4 tot 8 uur betrouwbaar verdubbelt en naar yoghurt of appel ruikt.
- Reken op 7 tot 14 dagen. In een koud huis in de winter kan het drie weken worden.
Wat is een zuurdesemstarter precies?
Een zuurdesemstarter is een papje van meel en water waarin melkzuurbacteriën en wilde gisten samenleven. Die beestjes hoef je nergens te kopen: ze zitten al op de graankorrel en zweven rond in je keuken. Door elke dag verse meel toe te voegen geef je ze te eten, en na een week of twee is de club zo groot en stabiel geworden dat hij een heel brooddeeg kan laten rijzen.
De gisten zorgen voor de lucht in je brood, de melkzuurbacteriën voor de smaak en de houdbaarheid. Samen maken ze ook dat zuurdesembrood voor veel mensen lichter verteerbaar is dan een snel supermarktbrood. Het is hetzelfde principe als bij een scoby voor kombucha: jij zorgt voor de juiste omstandigheden, de rest doet zichzelf.
Wat heb je nodig voor een zuurdesemstarter?
Heel weinig, en waarschijnlijk heb je het meeste al in huis.
- Een glazen pot van ongeveer een halve liter. Een weckpot is ideaal, maar een lege jampot werkt ook. Zet de pot wel ruim genoeg: je starter moet kunnen verdubbelen zonder over de rand te lopen.
- Een deksel dat er losjes op ligt. Niet luchtdicht afsluiten, want er ontstaat koolzuurgas dat weg moet kunnen. Haal bij een weckpot het rubberen ringetje eruit, of leg het deksel er gewoon op zonder de beugel te sluiten.
- Een keukenweegschaal. Volumematen werken hier slecht, omdat meel zo verschillend inklinkt.
- Een lepel of een klein gardje om door te roeren.
- Een elastiekje om de pot op de hoogte van je papje. Dat is je meetlat: zo zie je in één oogopslag of hij gegroeid is.
- Meel en kraanwater. Nederlands leidingwater wordt niet gechloreerd, dus je kunt het gewoon uit de kraan gebruiken. Laat het alleen even op kamertemperatuur komen.
Welk meel gebruik je voor je starter?
Begin met volkorenmeel. In de zemelen zitten de meeste wilde gisten en de meeste voedingsstoffen, en daardoor komt een starter op volkoren veel sneller op gang dan op witte bloem. Ik gebruik zelf het volkoren tarwemeel T150 van Wildfarmed voor de opstart.
Roggemeel start nog iets sneller, maar dat hebben wij niet in het assortiment, dus daar kan ik je niet mee helpen. Volkoren tarwemeel doet het prima. Zodra je starter eenmaal loopt, kun je overstappen op tarwebloem T65 of op een mix van half volkoren en half bloem. Een starter op bloem is milder van smaak en blijft langer wit, een starter op volkoren is actiever en zuurder.
Bloem uit de supermarkt werkt ook. Het duurt dan soms een paar dagen langer, simpelweg omdat er minder zemelen in zitten. Wat je beter niet gebruikt is zelfrijzend bakmeel of bloem met toevoegingen.
Zuurdesemstarter maken: dag voor dag
Kies een vast moment op de dag, bijvoorbeeld na het ontbijt. Dat maakt het makkelijker vol te houden, en je starter houdt van regelmaat.
Meel en water mengen
Weeg 50 gram volkorenmeel en 50 gram lauw water (zo rond de 28 °C) af in je pot. Roer tot er geen droge plekjes meer zijn. Het is een dik papje, ongeveer zo dik als pannenkoekenbeslag. Doe het elastiekje om de pot op de hoogte van het papje, leg het deksel er losjes op en zet hem warm weg. Een keukenkastje boven de koelkast of de buurt van een cv-leiding is vaak de warmste plek in huis.
De valse start
Grote kans dat je op dag 2 al belletjes ziet en dat het lekker zuur ruikt. Leuk, maar dat is nog niet je starter. Die eerste bedrijvigheid komt van bacteriën die er in het begin bij zitten en het later niet redden. Bijna altijd volgt daarna een paar dagen stilte waarin er helemaal niets lijkt te gebeuren. Dat is normaal en het is precies het moment waarop de meeste mensen afhaken. Niet doen.
Roer op dag 2 en 3 één keer per dag door. Vanaf dag 3 begin je met voeden.
Elke dag voeden
Voeden gaat zo: gooi het grootste deel van je starter weg, houd 25 gram over, en voeg daar 50 gram meel en 50 gram water aan toe. Roeren, elastiekje op de nieuwe hoogte, deksel erop.
Ja, je gooit een hoop weg. Dat voelt zonde, maar het is de kern van waarom het werkt: door steeds terug te gaan naar een klein beetje starter met veel vers voer, verdun je de verzurende stoffen en houd je de gisten actief. Bewaar het overschot een paar dagen in de koelkast en bak er pannenkoeken of crackers van, dan is er niets verspild.
Hij wordt betrouwbaar
Ergens in deze week zie je het omslaan. Je starter gaat na het voeden zichtbaar omhoog, zit vol belletjes en zakt daarna weer in. Die ritmiek is wat je zoekt. Zodra hij twee keer per dag binnen 4 tot 8 uur verdubbelt, ga je over op twee keer per dag voeden: één keer in de ochtend, één keer in de avond.
De geur verandert ook mee. Van muf en scherp in het begin, via een fase die naar nagellakremover kan ruiken, naar fris en zacht zuur, zoals yoghurt of een rijpe appel. Dat is het moment waarop je weet dat je er bent.
Hoe weet je of je zuurdesemstarter klaar is om mee te bakken?
Aan drie dingen tegelijk, niet aan één:
- Hij verdubbelt. Binnen 4 tot 8 uur na het voeden staat hij op twee keer de hoogte van je elastiekje.
- Hij doet dat betrouwbaar. Niet één keer, maar drie voedingen achter elkaar op ongeveer dezelfde tijd.
- Hij ruikt fris zuur. Yoghurt, appel, een beetje bier. Niet scherp, niet naar oplosmiddel.
Je hebt vast gehoord van de drijftest: een lepeltje starter in een glas water, drijft hij dan is hij klaar. Handig, maar niet waterdicht. Een starter die net over zijn piek heen is zakt gewoon, terwijl hij prima bakt. Kijk liever naar de klok en het elastiekje.
Van gistrecept naar zuurdesemrecept
Bak je eerste brood op het moment dat je starter op zijn hoogste punt staat of daar net overheen begint te gaan. De techniek van mengen, vouwen, vormen en afbakken staat stap voor stap in brood bakken voor beginners. Dat recept werkt met gist, maar je zet het zo om:
Basisrecept met gist (±850 g brood)
- 500 g Wildfarmed tarwebloem T65
- 360 g water (24 °C)
- 10 g zout
- 1 g droge gist (¼ tl)
Hetzelfde brood met zuurdesem
- 450 g Wildfarmed tarwebloem T65
- 310 g water
- 100 g actieve starter
- 10 g zout
Je haalt dus 50 gram bloem en 50 gram water van het recept af, want die zitten al in je starter. Dat is meteen de vuistregel voor elk recept op De Makerij: gist eruit, 100 gram actieve starter erin, en 50 gram bloem en 50 gram water eraf. Verder blijft alles gelijk, behalve de tijd. Met zuurdesem duurt de bulkrijs al snel het dubbele van wat er bij het gistrecept staat, dus kijk naar je deeg en niet alleen naar de klok.
Hoe voed je je zuurdesemstarter?
Een voeding is altijd een verhouding tussen starter, meel en water. Die schrijf je als 1:5:5, wat betekent: één deel starter, vijf delen meel, vijf delen water. Dus 20 gram starter met 100 gram meel en 100 gram water.
Hoe groter de verhouding, hoe langer je starter erover doet om op zijn piek te komen. Dat is geen nadeel maar een stuurknop:
- 1:1:1 piekt snel, vaak binnen 3 tot 4 uur. Handig als je nog dezelfde dag wilt bakken.
- 1:5:5 is mijn standaard: klaar in 6 tot 8 uur bij kamertemperatuur.
- 1:10:10 doet er een nacht over. Ideaal als je 's avonds voedt en 's ochtends wilt beginnen.
Temperatuur doet minstens zoveel als de verhouding. Bij 26 °C gaat alles bijna twee keer zo snel als bij 20 °C. Heb je een koude keuken, kies dan een kleinere verhouding of zet je pot in een oven met alleen het lampje aan.
Hoe bewaar je je zuurdesemstarter?
Bak je elke week, dan kan je starter op het aanrecht blijven staan en voed je hem een of twee keer per dag. Bak je minder vaak, dan hoort hij in de koelkast. Daar vertraagt alles zo sterk dat één voeding per week genoeg is.
Zo pak je dat aan: voed je starter, laat hem een uur of twee op kamertemperatuur staan zodat hij op gang komt, en zet hem dan pas koud weg. Wil je gaan bakken, haal hem er dan een dag van tevoren uit en geef hem twee voedingen. Na de tweede is hij weer op sterkte.
Ga je lang weg? Smeer dan een dun laagje starter uit op bakpapier, laat het volledig drogen en verkruimel het in een potje. Gedroogde starter blijft jaren goed en je wekt hem weer tot leven door hem met wat lauw water en meel te mengen en een paar dagen te voeden. Ik heb altijd een reservepotje in de kast staan, en een tweede pot bij mijn moeder. Dat klinkt overdreven tot de dag dat je je pot laat vallen.
Wat als het misgaat?
Bijna alles is te redden. Dit zijn de dingen die je tegenkomt:
- Een grijsbruin laagje vocht bovenop. Dat heet hooch en het is alcohol: je starter heeft honger. Roer het erdoor voor meer smaak of giet het af voor een mildere starter, en voed daarna vaker.
- Het ruikt naar nagellakremover. Zelfde verhaal, alleen een stap verder. Voed twee of drie keer achter elkaar met een grotere verhouding en de geur verdwijnt.
- Geen enkele activiteit na een week. Bijna altijd te koud. Zet hem warmer, of stap een paar dagen over op volkoren als je met bloem begonnen bent.
- Roze, oranje of donzige plekken. Dit is de enige situatie waarin je echt moet stoppen: dat is schimmel. Weggooien, pot goed uitkoken en opnieuw beginnen. Vervelend, maar het is niet te redden en je wilt het niet opeten.
- Een dunne, waterige laag na een dag of drie, in het begin. Gewoon doorroeren en doorgaan. In de opstartfase hoort dit erbij.
En als het echt niet lukt: het ligt meestal aan de temperatuur, niet aan jou. Een starter opstarten in een tochtige keuken in februari is een ander project dan in augustus.
En dan: brood bakken
Zodra je starter loopt, gaat er een wereld open. Je kunt hem gebruiken in vrijwel alles wat we op De Makerij hebben staan, van volkorenbrood en brood met zaden en pitten tot focaccia en pizzadeeg. Heb je weinig tijd en wil je vandaag nog brood? Dan is snel brood bakken met gist een prima tussenoplossing.
Als je brood eenmaal uit de oven komt: laat het minstens een uur afkoelen voor je het aansnijdt, en lees hoe je brood het beste bewaart. Zuurdesembrood blijft van zichzelf al langer goed dan gistbrood, en met de juiste bewaarmethode haal je daar nog een paar dagen bij.
Veelgestelde vragen
Meestal 7 tot 14 dagen. In een warme keuken van 24 tot 26 °C gaat het aan de snelle kant, in een koud huis in de winter kan het drie weken duren. Temperatuur is de grootste factor.
Reken op 100 gram actieve starter per brood. Haal dan wel 50 gram bloem en 50 gram water van het recept af, want die zitten al in je starter. Het basisrecept van 500 g bloem en 360 g water wordt zo 450 g bloem, 310 g water en 100 g starter.
Ja. Nederlands leidingwater wordt niet gechloreerd, dus je kunt het gewoon uit de kraan gebruiken. Laat het alleen even op kamertemperatuur komen voor je het toevoegt.
In de opstartfase wel. Door terug te gaan naar een klein beetje starter met veel vers meel en water verdun je de zuren en houd je de gisten actief. Bewaar het overschot in de koelkast en bak er pannenkoeken of crackers van.
Gewoon doorgaan met voeden. Die eerste activiteit op dag 2 komt van bacteriën die het niet redden, en daarna volgt bijna altijd een paar dagen stilte. Dat hoort bij het proces.
Nee, dat is hooch: alcohol die ontstaat als je starter honger heeft. Roer het erdoor voor meer smaak of giet het af voor een mildere starter, en voed daarna vaker. Alleen bij roze, oranje of donzige plekken is het schimmel en moet je opnieuw beginnen.
Als hij binnen 4 tot 8 uur na het voeden verdubbelt, dat drie voedingen achter elkaar betrouwbaar doet, en fris zuur ruikt zoals yoghurt of een rijpe appel. De drijftest is een aardige indicatie, maar niet waterdicht.
In de koelkast, met één voeding per week. Voed hem, laat hem twee uur op kamertemperatuur op gang komen en zet hem dan koud weg. Wil je bakken, geef hem dan een dag van tevoren twee voedingen.
Volkorenmeel, want in de zemelen zitten de meeste wilde gisten en voedingsstoffen. Zodra je starter loopt kun je overstappen op tarwebloem of een mix van half volkoren en half bloem.
