KombuchaKombucha maak je van gezoete thee die je laat fermenteren met een scoby en wat startvloeistof. In de eerste fermentatie verandert die zoete thee in een fris, zurig drankje; in de tweede fermentatie voeg je fruit toe voor smaak en prik. Zodra je eenmaal een scoby hebt, kun je eindeloos doorbrouwen. In deze gids loop ik het hele proces met je door, van scoby tot fles. Zoek je alleen de hoeveelheden, ga dan direct naar het kombucha recept.
- De basis is gezoete thee van echte thee (Camellia sinensis), een scoby en startvloeistof.
- Er zijn twee recepten: uitgebreid met rietsuiker, dextrose en honing, of simpel met alleen kristalsuiker. Dat tweede is meteen de vegan variant.
- Schoonwerken is het belangrijkst: de scoby beschermt je brouwsel tegen schimmel van buitenaf.
- De eerste fermentatie duurt ongeveer een week, dan heb je een zurig drankje.
- De tweede fermentatie doe je in een dichte fles met fruit, voor smaak en prik.
- Thee, rietsuiker en honing haal je bij de supermarkt; de scoby, de dextrose en de materialen vind je bij ons.
Wat is kombucha?
Kombucha is een gefermenteerde theedrank: gezoete thee die door gisten en bacteriën wordt omgezet in een fris, zurig drankje. Dat doen ze met behulp van een scoby, dat gekke schijfje dat een beetje op een alien lijkt. Wil je precies weten wat kombucha is en wat die scoby doet, lees dan wat is kombucha.
Wat heb je nodig?
Veel spullen heb je niet nodig. Dit is de basis:
- Echte thee van de theeplant (Camellia sinensis): zwarte of groene thee.
- Suiker: rietsuiker, dextrose en honing samen, of alleen kristalsuiker.
- Een scoby met wat startvloeistof.
- Een grote pot (wij gebruiken er een van vijf liter), een kaasdoek met een inmaakring, een maatbeker en een thermometer.
De thee, de rietsuiker en de honing raden we je aan om gewoon bij de supermarkt te halen, of je hebt ze al in de kast staan. Dat scheelt een pakket door het land, en zo houden we het zo duurzaam mogelijk. Wat je in de supermarkt meestal niet vindt is dextrose, en die verkopen we daarom wel.
Verder vind je bij ons de scoby waarmee je begint, die komt in zijn eigen startvloeistof. En de spullen die je erbij nodig hebt: de bokaal van 5 liter, het kaasdoek met inmaakring, de maatbeker en de thermometerstrip. Alles staat bij elkaar in de collectie Kombucha.
Stap 0: zelf een scoby maken
Heb je nog geen scoby, dan kweek je die eerst zelf op uit startvloeistof. Dat hoef je maar één keer te doen, want daarna groeit hij vanzelf door en krijg je steeds meer scoby. Het opkweken duurt ongeveer tien tot veertien dagen. Hoe je dat precies doet, staat in zelf een scoby maken.
Wil je liever meteen brouwen, dan bestel je een kant-en-klare scoby. Die komt in zijn eigen startvloeistof, dus je kunt dezelfde dag beginnen.
De juiste thee en suiker
Gebruik altijd echte thee van de theeplant Camellia sinensis, zoals zwarte of groene thee. Kruidenthee of rooibos werkt niet, en thee met toevoegingen zoals Earl Grey ook niet: de citrus daarin werkt averechts. Laat de thee lang trekken, twintig minuten tot een uur, veel langer dan voor een kopje om te drinken. Juist die stoffen heb je nodig.
De drie suikers (rietsuiker, dextrose en honing) werken als een soort drietrapsraket: de gisten en bacteriën gebruiken ze op verschillende momenten in de fermentatie. Dat geeft een vollere kombucha. Het kan ook met alleen kristalsuiker, en dan ben je meteen klaar met afwegen. Meer hierover lees je in welke thee en suiker gebruik je voor kombucha.
Stap 1: de eerste fermentatie
Nu gaan we brouwen. In het kort: je zet sterke, lang getrokken thee, lost daar de suikers in op terwijl de thee nog warm is, vult aan met water tot je totale hoeveelheid en laat het geheel in je bokaal afkoelen. Pas als het onder de 28 graden is gaan de startvloeistof en de scoby erbij.
Met drie suikers: 200 ml startvloeistof en een scoby, 7 gram zwarte thee, 100 gram rietsuiker, 55 gram dextrose, 65 gram honing en ongeveer 1,8 liter water.
Simpel en vegan: 200 ml startvloeistof en een scoby, 7 gram zwarte thee, 160 gram kristalsuiker en ongeveer 1,8 liter water.
Alle stappen, de hoeveelheden voor vier liter en de precieze volgorde staan in het volledige kombucha recept.
Let goed op de temperatuur bij de laatste twee ingrediënten. De honing voeg je pas toe als de thee onder de 35 graden is, anders gaan de enzymen erin dood. En de startvloeistof mag er pas bij onder de 28 graden, want daar zitten de levende gisten en bacteriën in die je nodig hebt. Zijn die eenmaal opgelost, dan leg je de scoby erop.
Dek de pot af met een kaasdoek en zet die vast met een inmaakring. Dat houdt fruitvliegjes en schimmel buiten, maar laat wel zuurstof door, want kombucha heeft lucht nodig. Een deksel erop mag dus niet. Zet de pot ongeveer een week weg op een plek die warm is (maar onder de 28 graden), trillingsvrij en uit direct zonlicht. Vanaf dag vijf kun je gaan proeven: vind je hem zuur genoeg, dan is hij klaar.
Na die week is er een nieuwe scoby ontstaan, dus er zitten er twee in je bokaal. Ben je tevreden, haal ze er dan uit en zet je kombucha in de koelkast, of ga door met de tweede fermentatie. Houd wel een bodempje achter, dat is je startvloeistof voor de volgende batch.
Stap 2: de tweede fermentatie
De eerste fermentatie kun je zo opdrinken, maar het allerlekkerste is de tweede fermentatie. Die doe je in een dichte fles met wat gepureerd fruit erbij. Zo krijg je de smaak van het fruit én prik, want in een dichte fles kan het koolzuur niet ontsnappen. Hoe je de prik stuurt en hoe je veilig ontlucht zodat er niks ontploft, lees je in kombucha tweede fermentatie.
Bekijk de hele masterclass
In deze video nemen we je stap voor stap mee door het hele proces: van het opkweken van de scoby tot de tweede fermentatie met fruit. Handig om er even rustig bij te gaan zitten.
Kombucha bewaren en het scoby hotel
Je scoby groeit bij elke brouw een laagje aan en wordt zo steeds dikker. Op een gegeven moment pel je de nieuwste, witte laag eraf om mee verder te kweken. Wil je even pauzeren, bijvoorbeeld als je op vakantie gaat, dan bewaar je je scoby's in een scoby hotel. Alles daarover staat in kombucha bewaren en het scoby hotel.
Veelgestelde vragen
Kombucha zelf is plantaardig. Alleen ons uitgebreide recept bevat honing, en dat is geen plantaardig product. Brouw je vegan, gebruik dan het simpele recept met 160 gram kristalsuiker per twee liter.
Begin je net, neem dan het simpele recept: één suiker afwegen en één stap minder. Wil je een vollere smaak en een stevigere scoby, ga dan voor het uitgebreide recept met drie suikers.
Kombucha is een gefermenteerde theedrank met van nature levende gisten en bacteriën. Veel mensen drinken het vooral omdat ze het lekker en fris vinden. Grote gezondheidsbeloften doen we er niet over.
De eerste fermentatie duurt ongeveer een week, de tweede fermentatie nog een dag voor smaak en prik. Een scoby opkweken doe je eenmalig en duurt tien tot veertien dagen; met een kant-en-klare scoby sla je die stap over.
Echte thee van de theeplant Camellia sinensis: zwarte, groene, witte of oolong thee. Geen kruidenthee of rooibos, en geen thee met toevoegingen zoals Earl Grey.
Thee, rietsuiker, honing en kristalsuiker haal je bij de supermarkt, die heb je vaak al in huis. Bij ons vind je de dingen die daar niet liggen: de scoby met startvloeistof, dextrose, de bokaal, het kaasdoek met inmaakring, de maatbeker en de thermometerstrip.
Dat kan als er van buitenaf schimmel in komt. Schoonwerken en de kaasdoek voorkomen dat meestal. Schimmel is blauw, groen of rood; witte plekjes zijn juist het begin van je scoby.
Bij het fermenteren ontstaat een heel klein beetje alcohol, dat grotendeels weer wordt omgezet in zuur. Er blijft hooguit een minieme hoeveelheid over.
